Green City Farm on kestävän kehityksen oppimisympäristö ja ekologinen puutarha keskellä kaupunkia. Yhteistyö opettaa ISS:lle lisää vastuullisesta kaupunkiviljelystä ja satokausiajattelusta.

Jotain pitäisi tehdä, mietti ISS:n ravintolapäällikkö Osku Toivanen, kun korona hiljensi Metso Outotecin ja TietoEvryn ravintolat ja catering-tilaukset.

– Saimme talopäällikön kanssa hullun idean, että hankimme TietoEvryn taloon mehiläispesän, Toivanen kertaa parin vuoden takaisia tapahtumia.

Toivanen otti yhteyttä Perho Liiketalousopistoon, jonka kanssa hän oli ollut aiemmin puheissa kompostoinnista. Toivanen sai mehiläistuottajan yhteystiedot – ja TietoEvry katolleen kaksi mehiläispesää, jotka ovat siellä edelleen.

Pesien lisäksi puhelu poiki muutakin. Ravintolassa järjestettiin sadonkorjuuaikana korona-ajan piristykseksi teemakuukausi, johon Toivanen otti myytäväksi ja lounasravintolan raaka-aineiksi juureksia ja muita satokauden antimia Perhon ylläpitämältä oppimispellolta, Green City Farmilta.

Kahtena syksynä järjestetty teemakuukausi vahvisti intoa hyödyntää vastuullisesti tuotettua lähiruokaa. Niinpä keväällä 2022 ISS ryhtyi Green City Farmin yhteistyökumppaniksi kehittämään ekologista, läpinäkyvää ja lyhyttä ruokaketjua, edistämään ekologisten kasvisten käyttöä ruoanvalmistuksessa sekä osallistumaan kaupunkiviljelyyn ja lähiruokatuotantoon.

Perhon koulutusteknologian kehittämispäällikkö ja lehtori Jarmo Åke

Ensin oli pelto, sitten Green City Farm

Green City Farm sai alkunsa, kun Ravintolakoulu Perho yhdistyi Helsingin Malmilla sijainneen Helmi Liiketalousopiston kanssa. Perho oli aiemmin ollut mukana Herttoniemen ruokaosuuskunnan pellolla, ja nyt Malmin kampuksen vieressä olisi viljelymaata hyödynnettäväksi.

– Kysyin rehtorilta, voisimmeko perustaa Perholle oman pellon, sillä nyt siihen olisi oiva tilaisuus, ja niin asiaa lähdettiin viemään eteenpäin, kertoo Perhon koulutusteknologian kehittämispäällikkö ja lehtori Jarmo Åke.

Green City Farmin pelloilla ja kasvihuoneessa kasvaa 60 kasvilajia ja yhteensä 200 eri lajiketta. Keväällä pellot muokataan ja ravitaan luomulannoitteella sekä biojätteestä syntyneellä mullalla, maalis–heinäkuussa tehdään kylvöt ja elo–lokakuussa korjataan sato – joinain vuosina satokausi kestää jopa marraskuun puoliväliin asti.

Ruokaketju on lyhyimmillään silloin, kun ruokaan käytettävät raaka-aineet ostetaan suoraan tuottajalta tai kasvatetaan itse. Green City Farm on ennen kaikkea kestävän kehityksen oppimisympäristö tulevaisuuden ammattilaisille eli opiskelijoille, mutta sama halutaan mahdollistaa myös yrityksille.

– Green City Farm perustettiin tarjoamaan yrityksille ja organisaatioille kumppanuusmaataloutta, jota Perho koordinoi. Nyt ISS on lähtenyt mukaan yhtenä organisaationa, ja heillä on oma pelto, kertoo Perhon viljelytoiminnan asiantuntija Heidi Hovi-Sippola.

Pellolta lounasravintolan linjastolle

Toivanen kurvaa joka tiistai Green City Farmin pihaan noutamaan viikon sadon. Yleensä mukaan lähtee 30–40 kiloa sesongin kasviksia, kuten kaaleja ja salaatteja, yrttejä, juureksia, kesäkurpitsaa, avomaankurkkua, sipuleita ja maissia. Kuormassa on myös sellaisia antimia, joita henkilöstöravintolaan ei yleensä muuten harkita – esimerkiksi ruoan koristelussa käytettäviä syötäviä kukkia.

Green City Farmilta noudettu sato päätyy ISS:n kautta Metso Outotecin, LähiTapiolan ja TietoEvryn lounaalle salaattipöytään ja lämpimiksi lisukkeiksi. Viikoittain noudettu määrä riittää Toivasen mukaan molemmissa ravintoloissa suunnilleen yhdelle lounaalle. Vaikka määrä on pieni, se huomataan.

– Laadusta huomaa, että vihannes on samana päivänä poimittu. Lähellä tuotetut juurekset, kasvikset ja syötävät kukat herättävät myös mielenkiintoa ja nostavat yksinkertaisella tavalla lounaspöydän ilmettä. Asiakkaat kyselevät, mistä on kyse, sillä he eivät ole nähneet ennen vastaavaa, Toivanen kertoo.

Vaikka Green City Farmin sadosta valmistetaan vain pieni osa lounasannoksista, ISS saa yhteistyöstä oppeja vastuullisesta kaupunkiviljelystä ja satokausiajattelusta.

– Pellolla ei ole joka viikko kaikkea tarjolla. Nyt opettelemme huomioimaan tämän ruuanlaitossa ja toimimme samalla ympäristön kannalta kestävämmällä tavalla, Toivanen sanoo.

Perhon viljelytoiminnan asiantuntija Heidi Hovi-Sippola

Työtä vastuullisen ja läpinäkyvän ruokaketjun eteen

Edelläkävijyys ja vastuullisuus ovat Perho Liiketalousopiston arvoja, joiden mukaisesti myös opiskelijoille halutaan tarjota eväät työelämään. Sivuaineena voi opiskella kestävää gastronomiaa eli ruoan matkaa pellolta pöytään.

Kun näkee vastuullisen ruokatuotannon ketjun ja maistelee ja haistelee ruokia suoraan pellolta, on entistä helpompi hahmottaa, millaista työtä vihannesten viljely vaatii.

– Samalla ruoan alkuperän arvostus kasvaa ja opimme miettimään reseptiikkaa niin, että raaka-aineen voi hyödyntää täysin kukkia ja lehtiä myöten. Ylijäämäkään ei ole jätettä, vaan se päätyy kompostiin ja takaisin pellolle, Åke kertoo.

Myös yhteistyöravintoloilla on mahdollisuus tutustua pellon toimintaan. ISS:läiset ovatkin osallistuneet muun muassa viljelysten suunnitteluun, kylvöön ja sadonkorjuuseen.

– On tärkeä oppia, mikä on sesongissa milloinkin, ja nähdä pellolla tuotteet, joita ravintolassa käytetään. Ruoan alkuperän tunteminen tuo lounasravintolaan ja ruoanlaittajalle lisäarvoa, Hovi-Sippola kertoo.

Green City Farmin työ vastuullisen ja läpinäkyvän ruokaketjun ja aloja ylittävän yhteistyön edistämiseksi on huomattu myös ravintola-alalla, sillä oppimispelto voitti vastuullisuuskategorian vuoden 2022 PRO-gaalassa. Åken ja Hovi-Sippolan mukaan aloja ylittävä HoReCa-alan palkinto on kunnianosoitus niin Green City Farmille kuin kaikille sen yhteistyökumppaneille.

– Viestimme ravintolamaailmalle on, että tehdään enemmän yhteistyötä maanviljelijöiden kanssa, koska tämä ei olisi mahdollista ilman siemeniä, maaperän hyvinvointia ja pölyttäjiä. Tehtävämme on huolehtia niistä, jotta saamme tulevaisuudessakin viljellä ruokaa ja raaka-aineita, Åke lisää.

Katso video ISS:n ja Green City Farmin yhteistyöstä

Katso videolta, miten ISS:n keittiömestarit tutustuivat Green City Farmin kevättoimintaan ja osallistuivat samalla myös omien taimien kylvöön. Elokuussa apulaisravintolapäällikkö kävi keräämässä Green City Farmin pellolta satokauden antimia, joista valmistettiin maukas wokkiateria.

Tutustu ISS:n ravintolapalveluihin >>